Du hast schon mal von Reifung von Fleisch gehört, aber hast du schon mal überlegt, warum das so wichtig ist? In diesem Artikel werden wir uns ansehen, wieso die Reifung von Fleisch so wichtig ist und welche Vorteile sie mit sich bringt. Lass uns gemeinsam herausfinden, warum Fleisch reifen muss!
Fleisch muss reifen, um das Aroma und den Geschmack zu verbessern. Während des Reifungsprozesses wird das Fleisch zarter und saftiger, da die Kollagenfasern im Fleisch sich langsam auflösen. Außerdem kann das Reifen dabei helfen, den Gehalt an Fett und Mineralsalzen zu reduzieren, was dazu beiträgt, den Geschmack zu verbessern. Alles in allem kann man sagen, dass das Reifen von Fleisch den Geschmack verbessert, wodurch es ein besseres Erlebnis für Dich schafft.
Fleisch richtig reifen lassen: Geflügel, Schwein, Kalb, Wild & Rind
Du fragst Dich, welches Fleisch zu welchem Zeitpunkt verzehrt werden kann? Viele Menschen denken, dass Geflügel und Schweinefleisch gleich schnell reifen. Aber das stimmt nicht. Geflügel oder Schweinefleisch benötigt nur etwa bis zu drei Tage, bis es fertig zum Verzehr ist. Kalb kannst Du nach ungefähr einer Woche genießen. Am längsten dauert es bei Wild und Rind. Hier sind es ein bis zwei Wochen. Der Grund dafür ist, dass die Totenstarre bei diesen Tieren am längsten dauert, etwa zwei bis drei Tage. Es ist also wichtig, dass man sich an die vorgegebenen Zeiten hält, damit man nicht krank wird.
Warum Fleisch beim Kochen hart wird: Glykogen, Milchsäure und Totenstarre
Du hast bestimmt schon mal beobachtet, dass sich Fleisch beim Kochen sehr hart und zäh anfühlt. Das liegt daran, dass im Fleisch vorhandenes Glykogen zu Milchsäure umgewandelt wird. Diese Milchsäure sorgt für eine Muskelkontraktion und lässt das Fleisch härter werden. Dieses Phänomen kennst du vielleicht auch als Totenstarre. Wie schnell der Prozess einsetzt, hängt aber von der Tierart ab. Beim Huhn setzt die Totenstarre nach etwa 3 Stunden ein, beim Schwein nach 14 und beim Rind nach 18 Stunden.
Reifung von Fleisch: optimale Lagerbedingungen für bessere Qualität
Die Reifung von Fleisch ist ein wichtiger Schritt, um die Qualität des Fleisches zu verbessern. Durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird das Fleisch nicht nur zarter und aromatischer, sondern auch bekömmlicher. Außerdem verbessert sich die Wasserbindungsfähigkeit, was bedeutet, dass das Fleisch schneller gart und saftiger bleibt.
Damit die Reifung möglichst optimal verläuft, solltest du das Fleisch in einer Kühltruhe auf einer festen Lagerfläche lagern. Dabei solltest du darauf achten, dass die Temperatur im Bereich zwischen 0 und +4 °C liegt. Zudem solltest du darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% liegt. Diese Bedingungen ermöglichen die optimale Reifung des Fleisches. Am besten überprüfst du regelmäßig die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, damit du sicherstellen kannst, dass das Fleisch unter optimalen Bedingungen gelagert wird.
Generell sollte das Fleisch mindestens 14 Tage reifen, aber je nach Fleischsorte und -qualität kann die Reifung auch länger dauern. Auch die Art der Reifung kann variieren. Manche Fleischsorten werden beispielsweise nur „abgehangen“ und nicht gesalzen, während andere Fleischsorten gesalzen und/oder gepökelt werden. Jede Art der Reifung hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, die du berücksichtigen solltest.
Fazit: Die Reifung von Fleisch ist ein entscheidender Schritt, um die Qualität des Fleisches zu verbessern. Um die optimale Reifung zu gewährleisten, solltest du darauf achten, dass die Lagerbedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) immer im optimalen Bereich liegen. Die Reifungsdauer und die Art der Reifung variieren je nach Fleischsorte und -qualität.
Warum Rindfleisch abgehangen werden muss?
Du fragst Dich, warum Rindfleisch abgehangen werden muss? Ganz einfach: Es macht es zarter und saftiger! Durch den Prozess der Fleischreifung nach der Schlachtung werden die Muskelfasern locker und es entwickeln sich jene Geschmacksstoffe, die für das typische Aroma sorgen. Dadurch bekommt das Fleisch eine besonders zarte Konsistenz und ein einzigartiges Aroma. Um das wahre Geschmackserlebnis aus Rindfleisch zu genießen, ist es also unerlässlich, dass es ausreichend abgehangen wird.
Warum kaufst du manchmal hartes Fleisch im Supermarkt?
Du hast sicher schon einmal bemerkt, dass Fleisch, das du im Supermarkt kaufst, manchmal etwas hart ist. Das liegt daran, dass es nach dem Schlachten schnell auf 0 bis 5 Grad Celsius herunter gekühlt wird. Dies ist für die Hygiene unerlässlich, da durch die Kühlung verhindert wird, dass sich Mikroorganismen vermehren. Allerdings hat das auch einen Nachteil: Dadurch kann das Fleisch nicht auf natürliche Weise reifen, da die wichtigen Enzyme durch die Kühlung blockiert werden. Somit hat es beim Verzehr eine härtere Konsistenz. Das erklärt uns Fleischkenner Wirth.
Dry Aged Fleisch richtig reifen: Reifeschrank vs Kühlschrank
Du hast schon mal was von Dry Aged Fleisch gehört, aber weißt nicht, wie du es richtig reifen lassen kannst? Im Internet findest du zwar viele Tutorials, aber es ist sicherer, das Fleisch im Reifeschrank zu reifen. Warum? Weil es ein höheres Risiko birgt, dass Keime das Fleisch verderben, wenn du es im Kühlschrank reifen lässt. Diese Keime können ungenießbar machen. Es ist also wichtig, dass du dein Fleisch im Reifeschrank reifst, um sicherzustellen, dass es hygienisch einwandfrei ist. So kannst du sicherstellen, dass du am Ende ein saftiges und aromatisches Stück Fleisch bekommst.
Fleisch abhängen für ein saftiges & zartes Ergebnis
Für ein besonders leckeres Ergebnis solltest Du das Fleisch zur Reifung abhängen. Dazu wird das Fleisch nach der Schlachtung in kleineren Stücken aufgehängt, die dann an einem kühlen, schattigen Ort trocknen. Je nach Tierart kann die Reifungszeit zwischen 1 und 8 Wochen dauern.
Das Abhängen des Fleisches ermöglicht es, dass die Aromen des Fleisches sich intensivieren und es besonders saftig und zart wird. Dadurch kommen die Gewürze und Marinaden besonders gut zur Geltung und der Geschmack wird unvergleichlich gut.
Für ein optimales Ergebnis solltest Du auf eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten. Diese kannst Du durch das Öffnen und Schließen der Fenster deines Reifungsortes regulieren. So kannst Du sicherstellen, dass das Fleisch den richtigen Reifeprozess durchmacht und nicht zu schnell trocknet.
Wie lange dauert Rinderreifung? Mindestens 2 Wochen
Du hast schon mal von Rinderreifung gehört und wunderst Dich, wie lange das eigentlich dauert? Rindfleisch sollte mindestens vier Wochen reifen, damit es den vollen Geschmack und eine optimale Konsistenz entwickeln kann. Allerdings ist es auch möglich, das Fleisch schon nach zwei Wochen zu verwenden – allerdings ist das dann das absolute Minimum und man verschenkt einiges an Potenzial. Oft reift es aber noch länger, je nachdem, welcher Geschmack erreicht werden soll. Zwei bis drei Monate sind hier nicht unüblich und es gibt auch Extremfälle, in denen das Fleisch sogar noch länger reifen kann. Obwohl das Rindfleisch anfangs sehr hart und zäh sein kann, wird es bei längerer Lagerung immer zarter und schmackhafter.
Trockenreifung: Feines & Köstliches Steak dank speziellem Dry-Ager-Kühlschrank
Bei der Trockenreifung wird Fleisch nach der Schlachtung in einem speziellen Dry-Ager-Kühlschrank für einen bestimmten Zeitraum gelagert. Die Temperatur liegt dabei zwischen 1 und 3 Grad Celsius und die relative Luftfeuchtigkeit beträgt 75 bis 85%. Zudem erfolgt eine leichte Luftumwälzung. Das Fleisch wird zunächst einmal gut abgetrocknet und erhält in der ersten Nacht bei einer Temperatur von 7°C eine erste Reifung. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Wassers, wodurch das Fleisch noch mehr an Geschmack und Aroma gewinnt. Zudem wird es zarter und saftiger. Durch die Trockenreifung wird also ein besonders feines und köstliches Steak erzeugt.
Erfahre mehr über Reifes Fleisch: Aroma, Zartheit & Co.
Du hast schon mal von „reifem Fleisch“ gehört? Aber weißt nicht, was das genau bedeutet? Hier kommen ein paar Infos für dich: Reifes Fleisch ist frisch geschlachtetes Fleisch, das nach einer bestimmten Lagerungszeit aromatischer und zarter wird. Damit es nicht zäh wird und keinen wenig Geschmack hat, muss es professionell gelagert werden. Doch es gibt noch weitere Vorteile: Einmal gereiftes Fleisch gart schneller und bleibt schön saftig. Also probier es doch einfach mal aus und überzeug dich selbst!
Dry Aging Verfahren – Zartes Rib Eye zu Hause zubereiten
Das Dry Aging Verfahren kannst Du zu Hause ganz einfach selbst durchführen. Dafür benötigst Du ein Rib Eye, das Du vorher gut gesalzen hast und natürlich Butter. Dann wickelst Du das Fleisch in ein paar dünne Scheiben Butter ein und danach in Frischhaltefolie. Diese legst Du am besten in ein Gefrierfach und lässt es dort für etwa 14 Tage. Während des Dry Aging Verfahrens verliert das Fleisch an Gewicht, aber es zieht dafür Aromen und Geschmack aus der Butter auf. Außerdem wird das Fleisch auch zarter. Nach den 14 Tagen kannst Du das Rib Eye aus dem Gefrierfach nehmen und es ist bereit für die Zubereitung. Dafür kannst Du es entweder braten, garen oder kurz in der Pfanne anbraten. Genieße das Rib Eye mit ein paar leckeren Beilagen und es schmeckt Dir bestimmt!
Fleisch niemals waschen: Warum es zu Kreuzkontamination kommt
Dieses Wasser kann auf andere Lebensmittel übertragen werden, was dann zu einer Kreuzkontamination führen kann.
Du solltest Fleisch definitiv nicht mehr waschen! Selbst Behörden wie das National Health Service (NHS) oder Verbraucherzentralen raten davon ab. Der Grund dafür ist, dass es ein erhöhtes Risiko für eine Kreuzkontamination anderer Lebensmittel durch das gewaschene Fleisch gibt. Wenn Du Fleisch wäschst, gelangen Bakterien und Keime in das Wasser. Dieses kann dann auf andere Lebensmittel übertragen werden, was schwere Erkrankungen auslösen kann. Deshalb solltest Du Fleisch niemals waschen. Stattdessen solltest Du es gründlich abwischen und die Hände nach jedem Kontakt mit Fleisch waschen.
Fleisch richtig kühlen: +4 Grad Celsius für mehr Frische
Du weißt bestimmt, wie wichtig es ist, dass Fleisch gekühlt aufbewahrt wird, damit es lange frisch bleibt. Doch wie kühlt man es am besten auf? Am besten bewahrst du rohes Fleisch bei Temperaturen unter +7 Grad Celsius auf. Noch besser ist es sogar, wenn du es bei maximal +4 Grad Celsius lagern kannst. Dann hindert der Kältegrad die krankmachenden Keime auf der Fleischoberfläche daran, sich zu vermehren. So bleibt dein Fleisch noch länger frisch und gesund.
Achte auf Verbrauchsdatum beim Kauf von frischem Fleisch!
Du solltest vor allem beim Kauf von frischem Fleisch besonders vorsichtig sein. Denn es kann sehr schnell verderben und hat deshalb kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern ein Verbrauchsdatum. Dieses musst Du beachten, denn wenn Du das Fleisch nach Ablauf des Verbrauchsdatums noch isst, besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Besonders gefährlich kann das zum Beispiel bei Salmonellen sein. Daher solltest Du im Supermarkt beim Kauf von frischem Fleisch immer darauf achten, dass das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist. Kaufe nur Fleisch, dessen Verbrauchsdatum noch nicht abgelaufen ist. So kannst Du sichergehen, dass Du nicht an einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen oder andere Krankheitserreger erkrankst.
Fleisch braten: Natron macht es butterzart!
Du hast schon von dem Geheimtipp aus der Küche gehört? Wenn du Fleisch braten willst, solltest du Natron benutzen, um es butterzart zu machen. Das bestätigt auch das US-amerikanische Koch-Magazin Cook’s illustrated. Wusstest du, dass Natron, auch Natriumhydrogencarbonat genannt, das Fleisch zart und saftig macht? Probiere es doch einfach mal aus – du wirst begeistert sein!
So machst du Steaks besonders zart und saftig!
Du willst deine Steaks besonders zart und saftig machen? Dann hänge sie ab! Dazu gibst du einfach ausreichend Salz – am besten als ganze Salzplatte – zu dem Fleisch in den Reifeschrank. Dadurch verliert es zwar an Volumen und Gewicht – vor allem Wasser – aber dafür erhält es einen einzigartigen Geschmack. Vor allem Steaks werden durch das Abhängen butterweich. Also, worauf wartest du noch? Abhängen lohnt sich!
Wie lange ist Fleisch im Kühlschrank haltbar?
Du solltest auf jeden Fall darauf achten, dass du dein Fleisch nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahrst. Bei Rindfleisch gilt: Bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad hält es sich in der Regel drei bis vier Tage. Kalb- und Schweinefleisch solltest du innerhalb von zwei bis drei Tagen zubereiten. Ist das Fleisch am Stück, kannst du es in deinem Kühlschrank maximal bis zu einer Woche aufbewahren. Um das Fleisch länger haltbar zu machen, kannst du es einfrieren. Damit es nicht an Geschmack und Qualität verliert, solltest du es dann innerhalb eines Monats aufbrauchen.
Fleisch richtig lagern: So bleibt es lange frisch
Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, deshalb solltest Du es nach dem Einkauf unbedingt sofort in den Kühlschrank packen. Dafür hebst Du das Fleisch zuerst aus der Verpackung und gibst es auf einen Teller oder in eine Schüssel. Anschließend deckst Du es mit Klarsichtfolie ab, damit der Geruch nicht in andere Lebensmittel übergeht. Achte außerdem darauf, dass die Folie nicht zu straff über die Schüssel oder den Teller gespannt ist, da sonst das Fleisch nicht atmen kann. Wenn Du alles richtig machst, kannst Du Dir sicher sein, dass Dein Fleisch lange frisch bleibt.
Vakuumreifung von Fleisch: Länger haltbar und aromatisch
Heutzutage ist es üblich, Fleisch im Vakuum zu reifen. Dabei wird das Fleisch statt in einem Stück in Teilstücke zerlegt und anschließend vakuumverpackt. Der große Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch bei der Reifung gekühlt gelagert wird und der Reifungsprozess somit deutlich langsamer abläuft. Dadurch bleiben das Fleisch und seine Aromastoffe länger erhalten. Zudem ist das Fleisch dank der vakuumverpackten Verarbeitung hygienischer und länger haltbar.
Durchgaren von Fleisch – Bakterien abtöten und Fleischsaft entfernen
Das Durchgaren von Fleisch ist eine sehr gute Methode, um Bakterien und Keime abzutöten. Deshalb empfiehlt es sich, das Fleisch vor dem Verzehr gründlich zu durchgaren. Eine Expertenmeinung zu diesem Thema lautet, dass man das Fleisch nicht vorher abwaschen sollte, da dadurch mehr Bakterien aufgenommen werden können. Wenn du dennoch den austretenden Fleischsaft entfernen möchtest, solltest du besser Küchentücher benutzen. Tupfe das Fleisch hiermit ab und entsorge die Küchentücher anschließend unbedingt!
Zusammenfassung
Fleisch muss reifen, damit es schmackhafter und zarter ist. Durch das Reifen werden die Proteine im Fleisch zersetzt, was dem Fleisch mehr Geschmack verleiht. Außerdem werden die Enzyme im Fleisch aktiviert, was zu einer Reduktion der Fasern führt und den Fleischsaft im Fleisch erhöht. Dadurch wird das Fleisch zart und saftiger. Reifung kann auch helfen, den Eigengeschmack des Fleisches zu verbessern. All diese Faktoren machen das Fleisch schmackhafter und zarter, so dass du es genießen kannst.
Zusammenfassend können wir sagen, dass das Reifen von Fleisch eine wichtige Rolle spielt, wenn es darum geht, ein besseres Aroma, eine bessere Textur und eine gesündere Ernährung zu erhalten. Daher ist es wichtig, dass du, wenn du Fleisch kaufst, darauf achtest, dass es richtig gelagert und reifen durfte. So kannst du sicher sein, dass du das beste Fleisch bekommst.
